Meilleure recette d’Auguste Escoffier des Gourmets

La meilleure recette du roi des cuisiniers et cuisinier des rois, Auguste Escoffier (Blanquette de veau Escoffier)

Meilleure recette d’Auguste Escoffier

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Blanquette de veau Escoffier :

INGRÉDIENTS :

  • 900 g de poitrine ou d’épaule de veau,
  • 3 carottes, 125 de champignons, 
  • 2 jaunes d’oeuf,
  • 1 càs de farine,
  • 30 g de beurre, 
  • 5 cl de lait, une poignée d’oignons blancs,
  • 1 gousse d’ail, 
  • 1 feuille de laurier,
  • thym,
  • poivre au moulin,
  • sel.

PRÉPARATION :

  • Coupez le veau en petit cubes et mettez-les dans un faitout. Couvrez d’eau froide et portez à ébullition, écumez.
  • Ajoutez les oignons blancs, les carottes coupées en quatre, la feuille de laurier, du thym, du poivre au moulin, salez.
  • Laissez bouillonner 1h30, égouttez la viande et les carottes et réservez le bouillon.
  • Faites cuire les champignons avec la gousse d’ail émincée.
  • Faites un roux dans une casserole en mélangeant le beurre fondu et la cuillère de farine. Mouillez avec deux louches de bouillon et laissez cuire 15 minutes à feu deux.
  • Mélangez les jaunes d’oeuf avec le lait froid et un peu de roux. Versez dans le reste de roux sur feu vif en remuant vivement au fouet jusqu’ à ébullition.
  • Dressez dans un plat la viande de veau, les carottes, les champignons et nappez de sauce.
  • La blanquette sera meilleure réchauffée.
  • (Le jus de cuisson fera une bonne soupe avec du vermicelle et des croutons aillés)

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